黃茶是六大茶類中的不發(fā)酵茶，它以“黃湯黃葉，滋味甜醇”著稱于世。
黃茶有三種，一種稱為“黃芽茶”。是以一個(gè)單芽為原料，加工出來(lái)的芽茶類的黃茶。比如大家熟悉的大名鼎鼎的君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽這一類芽茶類的黃茶統(tǒng)稱為黃芽茶。
第二種叫作“黃小茶”。黃小茶就是每年的清明前后，使用一芽一葉為原料加工出來(lái)的黃茶。如溈山毛尖、鹿城毛尖、平陽(yáng)黃湯、岳陽(yáng)黃茶這一芽一葉加工出來(lái)的黃茶通稱為黃小茶。
第三種叫“黃大茶”。黃大茶的“大”是相對(duì)于黃小茶的“小”而言的，換句話說(shuō)，黃大茶的用料比黃小茶等級(jí)低，它一般是以一芽二葉或一芽三葉為原料進(jìn)行的加工，像安徽的金寨黃茶、湖北的英山黃茶、廣東的大葉青黃茶和臺(tái)灣黃茶，這些都是屬于黃大茶。
黃茶的加工有五道工序，鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥。其中的鮮葉、殺青、揉捻、干燥，屬于綠茶工序，換句話說(shuō)，黃茶就是在綠茶的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了“悶黃”形成的，只要綠茶增加一道悶黃的工序，它就變成了黃茶。
朋友們認(rèn)識(shí)黃茶，了解黃茶，只要突破了對(duì)“悶黃”工序的了解，你就找到了打開(kāi)黃茶秘密的那把鑰匙——
悶黃有兩種加工形式：一種是濕坯悶黃，一種是干坯悶黃。
“濕坯悶黃”是將殺青以后的殺青葉，或揉捻以后的揉捻葉堆積起來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)，甚至二十幾個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間的堆渥，使之變黃，這叫“濕坯悶黃”。
“干坯悶黃”，是使干燥程度達(dá)到七八成干的茶坯，堆渥起來(lái)，時(shí)間在四十多個(gè)小時(shí)，甚至達(dá)到七十多個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間的堆悶，形成的悶黃，我們叫干坯悶黃。
“悶黃”有三個(gè)作用：
第一個(gè)作用就是使葉綠素大量的降解丟失。朋友們知道，葉綠素有a、b兩種，葉綠素a是藍(lán)綠色的，葉綠素b是杏黃色的。通過(guò)堆渥，葉綠素大量丟失以后，使原來(lái)綠色的茶坯變成了黃色的茶條，黃色的茶條必然出現(xiàn)黃色的茶湯，這就是黃茶“黃湯黃葉”形成的原因，是葉綠素丟失的結(jié)果。
第二個(gè)作用，是通過(guò)堆渥，使茶坯里面的淀粉，降解為單糖，增加黃茶的糖分含量。
第三個(gè)作用是通過(guò)堆渥以后，使它里面的蛋白質(zhì)降解，形成氨基酸，增加了黃茶的鮮爽度。
在中國(guó)茶類當(dāng)中，除了剛オ說(shuō)到的黃芽茶、黃小茶和黃大茶外，我要尤其提醒朋友們注意的是云南的竹筒茶。
云南竹筒茶的加工也有兩種方法：一種方法就是將揉捻葉塞進(jìn)竹筒里，還有一種是將曬青毛茶曬到七、八成干甚至九成干的毛茶，塞到竹筒里形成的竹筒茶。這兩種加工方法它都符合黃茶的“濕坯悶黃”和“干坯悶黃”的原理，因此，云南竹筒茶應(yīng)該屬于黃茶類。
再一個(gè)就是云南曬青毛茶的加工中，尤其是雨季的曬青毛茶的加工，由于日照不足，有的曬青茶，兩三天都沒(méi)曬干，甚至三四天都沒(méi)曬干，它就會(huì)出現(xiàn)葉綠素的大量的丟失，自覺(jué)不自覺(jué)地就把曬青茶應(yīng)該有的杏黃的茶底變成了黃湯、黃葉，從而做成了“黃茶”。
因此，朋友們要特別注意，如果在雨季加工曬青毛茶，一定要采取措施，避免葉綠素的大量流失。不能將曬青毛茶做成了黃茶，如果做成了黃茶，這樣的曬青茶就是不合格的曬青茶。
